Pisto Manzeko, la respuesta de España a Radadoil

En la cocina de un restaurante madrileño de moda llamado Florida Retro, el chef Joaquín Felipe nos presentó el Pisto Manzeko, una colorida mezcla de coloridas verduras de verano en la respuesta de España al rábano francés.

Llegó el sabor fresco de las verduras: pimientos morrones, tomates, cebollas, berenjenas y calabacines finamente picados, todos los ingredientes aún intactos. El fruto del buen aceite de oliva actúa como aglutinante sin producir una papilla grasosa. Y el sabor herboso del aguacate, los rizos de queso de Montserrat elevó este plato a un lado. Simplemente delicioso.

En la edición de nuestro libro “La noche del martes en la calle de la leche”, recomendamos complementar el rápido pero sabroso plato principal con huevos duros o fritos.

Los deliciosos jugos de tomate hacen que el pan grueso sea casi obligatorio, pero el plato combina maravillosamente con arroz o papas al horno. Nos gustó el efecto de usar un pimiento rojo y amarillo, pero puedes usar un color. No use el centro de semillas de calabacín, ya que se volverá suave y tierno cuando se cocine.

El resultado fue una lección de contradicciones. Sencillo pero de moda. Se vierte aceite, no aceite. Suave pero básico. Cómo ser un buen pistacho Manzeko.

En español cancelación

De principio a fin: 40 minutos

Cambios: 4

Calabacín de 12 onzas

Dos berenjenas chinas o japonesas de 8 onzas, peladas y cortadas en cubos de 1 pulgada

Sal kosher y pimienta negra

8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, separadas

1 cebolla amarilla grande, finamente cortada a lo largo

Cortar 2 pimientos medianos (ver nota), tallo, semilla y pulgada en rodajas

8 dientes de ajo grandes, finamente picados

Cucharadas de comino molido

10 cucharadas de orégano seco

Los tomates de 14 onzas se pueden cortar en rodajas

ப் Taza de hojas frescas de perejil de hoja plana, picadas

2 onzas de queso Montserrat, rallado

Corta los extremos del calabacín, luego córtalos a lo largo en tablas, dejando el centro de la semilla. Corte las tablas de calabacín en cubos de 2 pulgadas y déjelas a un lado. En un tazón mediano, mezcle la berenjena con 1 cucharada de sal y 1 cucharada de pimienta.

En un horno holandés grande a fuego medio, caliente 6 cucharadas de aceite hasta que brille. Agregue la berenjena en una capa igual y cocine hasta que se dore, aproximadamente de 3 a 5 minutos sin interrupción. Revuelva, cubra y reduzca a medio. Revuelva, revolviendo, con un tenedor durante otros 3 a 5 minutos, revolviendo hasta que quede suave. Con una espumadera, transfiéralo a un tazón del medio forrado con una toalla de papel y déjelo a un lado.

En la misma sartén, agregue 1 cucharada de aceite restante y caliente a fuego medio hasta que flote. Agregue el calabacín en una capa igual y cocine durante aproximadamente 4 minutos sin revolver, hasta que esté bien dorado. Revuelva hasta que todos los lados estén dorados, pinche suavemente con un tenedor, otros 1 a 2 minutos. Con una espumadera, transfiera a un bol con la berenjena.

En la misma sartén, agrega la cucharada restante de aceite y calienta a fuego medio hasta que flote. Agrega la cebolla y 2 cucharadas de sal. Cocine de 3 a 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se doren. Agregue pimienta, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de pimienta y revuelva. Tape, cocine, revolviendo, de 3 a 5 minutos, hasta que los pimientos estén tiernos. Mezcle el ajo, el comino y el orégano, luego cocine hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Agregue los tomates junto con su jugo, luego cubra y cocine a fuego lento durante 5 a 7 minutos hasta que el sabor se mezcle.

Reduzca la mezcla de berenjena y calabacín y revuelva. Cocine hasta que esté caliente, alrededor de 1 a 2 minutos. Agregue el perejil y sazone con sal y pimienta al gusto. Transfiera a un plato y cubra con Manseko.

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Nota del editor: para obtener más consejos de cocina, visite Milk Street de Christopher Kimball en 177milkstreet.com/ap