Por qué No-Star A Casa do Porco es uno de los mejores restaurantes del mundo

Los antecedentes de Jefferson como carnicero y el amor por la comida de su ciudad natal de São José do Rio Pardo, donde se encuentra su granja, inspiraron a la pareja a centrarse en la carne de cerdo. Ese plato, porco a paraguaia (básicamente un cerdo entero asado popular en el interior agrícola de los estados del sur de Brasil), ocupa un lugar central. También ofrece la gloria suprema del menú de degustación, un plato de panceta de cerdo grasosa con una corteza delgada y escamosa que se rompe como el cristal, con verduras de la granja: frijoles, repollo, un condimento de piña en mi visita y una masa mantecosa de tapioca. Es un hermoso homenaje a la cocina rural tradicional que se siente moderna e innovadora al mismo tiempo.

“La especialidad que se enfoca en un solo ingrediente es innovadora y desafiante”, dice Janana, cuyo objetivo es mostrar la diversidad de la cocina brasileña. “Es una forma de mostrar Brasil a través de un ingrediente”. tugupi fermentado en una salsa amazónica tradicional llena de umami. El nombre rinde homenaje a la considerable comunidad japonesa de Brasil y su población europea.

El menú de degustación más reciente está inspirado en América Latina, con cada plato representando un país diferente, desde tacos mexicanos hasta tamales panameños y el famoso pudín de tres leches puertorriqueño. “América Latina, y Brasil en particular, está muy subestimada. La gente no conoce Brasil, apenas conoce Latinoamérica.

Más allá de los clichés

Con cosas como A Casa do Porco eso está empezando a cambiar. Durante mucho tiempo, la cocina brasileña se ha reducido a clichés en el extranjero: muchos piensan en asadores de todo lo que puedas comer y ricos guisos de frijoles negros llamados feijoada. Pero es tan matizado y variado como cualquier país de tamaño similar. “Yo lo creo, queremos mostrar todos los matices de Brasil”, dice Janana.

A Casa no es el único restaurante de São Paulo que busca sus raíces brasileñas. Si la buena comida en este país alguna vez significó francés o italiano, los chefs ahora recurren a la flora y fauna nativas de Brasil. En DOM en el distrito de Jardins, el Chef Atala, a menudo acreditado por presentar al mundo la comida nativa de Brasil, ganó fama sirviendo hormigas amazónicas, ocupando el cuarto lugar en la lista 50 Best en 2012. En el cercano Mani, Helena Rizzo combina foie gras con guayaba.