¿Podrían los desechos de pescado ser una buena fuente de un ingrediente alimentario popular?

El agrecano, un componente principal del proteoglicano (PG) que contiene sulfato de condroitina (CS) en los tejidos del cartílago, se ha vuelto cada vez más popular como ingrediente en los alimentos saludables. De hecho, los proteoglicanos del cartílago nasal de salmón exhiben propiedades biológicas como antienvejecimiento, inhibición de la angiogénesis y atenuación de las respuestas inflamatorias. Los proteoglicanos de sulfato de condroitina (CSPG) comercialmente disponibles solo se han preparado a partir de cartílago nasal de salmón. Aunque se ha encontrado cartílago de la cabeza en otros peces óseos comestibles, hay poca información sobre la composición de las proteínas básicas y sus estructuras CS en el cartílago de la cabeza.

Ahora, en un nuevo estudio publicado en International Journal of Macromolecules Biology, un equipo de investigadores dirigido por el Profesor Asociado Kyohei Higashi de la Universidad de Ciencias de Tokio, y el Dr. Naoshi Dohmae y el Dr. Takehiro Suzuki del Centro RIKEN para la Ciencia de Recursos Sostenibles abordan esta pregunta. “Descubrimos que la composición de las PG y su estructura CS en el cráneo del esturión siberiano y el esturión ruso eran similares a las del cartílago nasal del salmón”, informa el Dr. Higashi. Los peces para el estudio fueron proporcionados por el Sr. Atsuhi Nakamura del Instituto de Investigación Pesquera de la Prefectura de Miyazaki. Este estudio se publicó en línea el 23 de marzo de 2022 y se publicó en el volumen 208 de la revista el 31 de mayo de 2022.

Todos los peces examinados contenían abundantes CSPG en el cartílago de la cabeza. Un análisis exhaustivo de la estructura de CS en PG derivadas de peces óseos reveló que la estructura de CS derivada de Perciformes era similar a la de CS derivada de cartílago de animales terrestres. Por otro lado, la estructura del CS del cráneo del esturión era similar a la del CS del cartílago nasal del salmón. Además, también encontraron que el agrecano, un importante CSPG en el tejido del cartílago, se conservó en 10 peces óseos. De hecho, se encontró que la proteína agrecan de los genes LOC117428125 y LOC117964296 registrados en la base de datos del Centro Nacional de Información Biotecnológica era abundante en el cráneo de los esturiones. Además, las composiciones de otras PG, colágenos y proteínas de matriz en el cráneo de esturión fueron similares a las del cartílago nasal de salmón.

Al profundizar en los resultados de este estudio, el Dr. Kyohei Higashi dice: “El cartílago de la cabeza de los peces óseos es un recurso infrautilizado y, por lo general, se descarta después del procesamiento de alimentos. Los PG, especialmente del esturión, tienen una estructura CS similar al cartílago nasal del salmón, lo que demuestra que el esturión tiene un gran potencial para ser una fuente alternativa de CSPG para formulaciones de alimentos saludables.

Referencia: Shionoya K, Suzuki T, Takada M, et al. Análisis completo de sulfato de condroitina y agrecano en cartílago de cabeza de pez óseo: identificación de proteoglicanos en cartílago de cabeza de esturión. Int J Bio Macromol. 2022;208:333-342. Yo:10.1016/j.ijbiomac.2022.03.125

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