¿Cómo sobreviví al verano anterior al Salmorejo?

¿Lo único mejor que una buena receta? Cuando algo es tan fácil de hacer que ni siquiera lo necesitas. Bienvenido a Es tan simple, una crónica donde te presentamos el proceso de elaboración de platos y bebidas que podemos preparar con los ojos cerrados.

Cuando mi novio me advirtió sobre veranos brutales en Sevilla, lo llamé drama Sevillano. Estaba seguro de que la capital de Andalucía, la región más meridional de España, no tenía nada que ver con la agotadora humedad de mi Houston natal. Pero cuando tu caminar en cualquier lugar de uno de los lugares más calurosos de Europa (algo inaudito en el horno atascado de automóviles de Houston) 104 ° F es pesado. Así que me dirigí a los ciudadanos de Andalucía para aligerar la carga. Y los andaluces se están volcando al salmorejo.

Si tuvieras que resumir el salmorejo como un gazpacho denso, un andaluz se burlaría de tu grosera generalización. En conversación con la autora e historiadora de la alimentación Almudena Villegas, PhD, me dice que es un símbolo histórico de la identidad andaluza. Mi amiga Maribel asegura que el salmorejo es una religión. Pero, técnicamente hablando, es una emulsión fría de cucharadas de tomate, pan, ajo y aceite de oliva.

Salmorejo tiene sus raíces antiguas a 90 millas al noreste de Sevilla en Córdoba. Según Villegas, los ocupantes de esta zona han estado haciendo una versión del platillo desde que comenzaron a cultivar trigo. La base, gachas (pan viejo triturado con otros ingredientes), se ha encontrado en sitios arqueológicos en áreas de cultivo de trigo en el mundo occidental que se remonta al año 2000 a. C.

Como la mayoría de la cocina andaluza, el salmorejo era y sigue siendo asequible y económico. Aunque generalmente se asocia con agricultores en el sur rural, su tradición se extendió a todas las clases económicas y áreas urbanas. Les femmes utilisaient d’énormes mortiers et pilons pour écraser du pain, de l’ail et de l’huile d’olive en une pâte qu’elles gardaient dans un endroit frais de leur maison jusqu’à ce qu’il soit temps de comer. El tomate se incorporó en el siglo XVIII y, finalmente, la licuadora convirtió el salmorejo en una emulsión poco exigente y una salvación para el verano.

Salmorejo dice mucho sobre Andalucía: su clima intenso, economía agrícola y ciudadanos ingeniosos. “Revela nuestra capacidad de adaptación a nuestros medios”, especifica Villegas. “Es la capacidad de utilizar tan pocos recursos para preparar un plato nutritivo y sabroso y convertirlo en una parte popular de nuestra gastronomía. «

Hoy, el salmorejo sigue aliviando el hambre y combatiendo el calor, como lo ha hecho durante siglos. Aparece en prácticamente todos los menús, desde Córdoba hasta Sevilla (incluso como salsa), con versiones clásicas en bares de tapas económicos y riffs creativos en establecimientos de alta cocina.

Cuando pregunté sobre las recetas, amigos y familiares estaban confundidos: “¿Qué? ¡Es así de simple! Aun así, la tía de mi prometido, tita Conchi, ofreció un tutorial. Aprendió de su suegra, quien aprendió de su madre, quien la musculó con la mano. La versión adaptada de la receta de Conchi con la original de Córdobes es la siguiente:

Primer corte 2 libras de tomates maduros (tallos removidos) en las palmas de sus manos – ¡tenga cuidado! – encima de una licuadora. Agregar 1 diente de ajo, unas pizcas de saly mezcle hasta que quede suave.

Lágrima 7 onzas de pan blanco (un trozo grande de algo como un bollo o hoagie; una corteza crujiente es delgada) en trozos del tamaño de una pulgada en un tazón. Espolvorea un poco de agua sobre el pan y usa las manos para humedecer el pan. Cuanto más duro esté el pan, más agua y más tiempo necesitarás para absorberlo.

Mezcle el pan con el tomate hasta que quede suave. Dependiendo de sus tomates, pan y preferencias, es posible que necesite más agua. Optas por la textura de un batido.

Mientras el mezclador está funcionando, el agua ⅔ taza de aceite de oliva virgen extra y mezcle hasta que la mezcla cambie de rojo pálido a naranja. Prueba la sal y deja enfriar en el frigorífico.

Cúbrelo con huevo duro picado como mi amiga Maribel, conservas de pescado como mi prometido Carlos, o trozos de jamón crudo si te apetece. Y como dice tita Conchi, terminar siempre con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Bienvenido al 58% de tu dieta de verano.

Megan Lloyd es escritora de viajes y gastronomía y desarrolladora de recetas con sede en Sevilla, España.