Científicos en Italia han creado una masa de pizza sin levadura | Noticias

“La invención se basa en un conocimiento profundo de lo que sucede durante la cocción”, dijo Di Maio, autor principal del estudio y profesor asociado de ciencia de materiales en la Universidad de Nápoles Federico II, por correo electrónico. “Nos divertimos en el laboratorio.

El equipo de investigación, compuesto por un ingeniero químico y un estudiante de doctorado que trabajaba como pizzaiolo (chef de pizza), utilizó ingredientes simples (agua del grifo, sal marina yodada y harina) y procesos para preparar masa con levadura y masa sin levadura. para que pudieran comparar los dos. Incluso usaron una configuración de fotografía de lapso de tiempo para ver cómo el proceso de prueba afectaba la estructura final de la masa sin levadura y sin levadura.

Midieron que la masa de levadura se volvió más elástica y aumentó su área superficial en aproximadamente un 20 %, mientras que la otra masa apenas evolucionó con el tiempo y disminuyó ligeramente su área superficial.

La experiencia previa de los investigadores resultó esencial para compensar la falta de levadura. Di Maio estudió cómo se forman las burbujas en los polímeros, incluido el poliuretano, que se utiliza como componente de pinturas, barnices, adhesivos y espumas. Sabía que el pan y el poliuretano se forman por dos procesos simultáneos, el endurecimiento y la formación de espuma (la producción de una masa de pequeñas burbujas).

Para el poliuretano, la formación de espuma implica el uso de un autoclave, un dispositivo industrial cerrado que normalmente se usa para esterilizar objetos matando bacterias, virus, hongos o esporas. Mientras usan autoclaves, los científicos pueden alterar los niveles de presión y temperatura para obtener lo que quieren. El poliuretano espumado también requiere un agente de expansiónuna sustancia inicialmente líquida que facilita el proceso.

Sabiendo esto, Di Maio pensó en introducir esta técnica en la cocina, en un proceso también similar al utilizado para hacer carbonato de sodio, según un comunicado de prensa.

Los investigadores colocaron una pequeña masa de pizza sin levadura no más grande que un centavo en un autoclave caliente. En el transcurso de unos minutos, movieron los niveles de presión más y más abajo mientras disolvían el gas en la pasta a niveles de presión altos. Cuando se liberó lentamente la presión del autoclave, se formaron burbujas en la pasta.

La consistencia de la masa final fue similar a la de una masa tradicional a base de levadura, dijeron los autores del estudio.

“La clave del proceso es diseñar la tasa de liberación de presión para no estresar la masa, a la que le gusta expandirse suavemente”, dijo Di Maio en un comunicado de prensa.

“Estudiamos principalmente el comportamiento de la masa con y sin levadura: cómo cambia la dulzura con la fermentación (levantamiento) y cómo responde la masa a un programa de temperatura durante el horneado”, dijo la coautora del estudio, Rossana Pasquino, en un comunicado de prensa. . “Fue fundamental para diseñar el protocolo de presión para la masa sin levadura”.

Debido a que los autores hicieron que las burbujas se formaran lentamente, no eran tan uniformes como lo serían las burbujas en una masa fermentada.

Desafortunadamente, “el proyecto es muy inmaduro”, dijo Di Maio, por lo que aún no puede probar esto en casa, a menos que tenga un autoclave y una forma de soplar gas a través de la masa de pizza. Pero como alguien con alergia a la levadura, Di Maio espera que el nuevo método pueda usarse para otros alimentos de masa fermentada, como pasteles, en el futuro, “ayudando a las personas a disfrutar de alimentos saludables y sabrosos”, declaró.

“Ahora lanzaremos un estudio de pizza a gran escala en equipos de laboratorio que debería estar listo en unos meses. Después de eso, dependiendo de los resultados, consideraremos vender la idea a las empresas”, agregó Di Maio. “Creo que dos años serían suficientes, si todo sale bien y la gente buena se involucra”.

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