Chef Jose Garces sobre Bobby Flay y diferentes cocinas sudamericanas

¿Creciste cocinando desde muy joven o es algo a lo que llegaste cuando llegaste a la edad adulta o más allá?

Crecí en un hogar latinoamericano y tanto mi madre como mi abuela fueron una gran influencia para mí en el hogar. Ambos cocinaban regularmente. Mi abuela venía principalmente durante el verano, así que tuve una gran exposición a su cocina. Ella era una matriarca de nuestra familia en cuanto a la cocina del hogar, así que sí, realmente a una edad temprana, ya sea cocinando empanadas, ceviches, arepas, todos estos diferentes tipos de “clásicos ecuatorianos” fueron una gran parte de mi juventud.

Fuera del hogar, ¿quiénes fueron algunas de sus primeras influencias culinarias cuando comenzó a cocinar de manera más profesional?

Cuando comencé la escuela de cocina, que fue a principios de los 90, he estado haciendo esto durante algún tiempo, había muchos chefs populares por ahí. Food Network apenas comenzaba a despegar [with] Mario Batali, Emeril Lagasse, Martha Stewart, incluso durante ese tiempo. Crecí en Chicago, así que Rick Bayless fue una gran influencia. Un amigo [and] El chef con el que terminé trabajando fue Douglas Rodríguez, era un chef al que miraba en el mundo latino. [There were] Definitivamente bastantes influencias profesionales que ayudaron a dar forma a mi carrera.

¿Cuándo te diste cuenta de que querías hacer carrera en la cocina?

Había ido a algunos años de licenciatura y estaba un poco desilusionado con una carrera. No estaba seguro de adónde ir. Terminé aterrizando en la escuela culinaria en Chicago en Kendall. Lo que me atrajo a la escuela de cocina fue la “brigada de cocina”. Su rígida disciplina en torno a la cocina, el uniforme blanco, todo el mundo estaba alineado. Sentí que necesitaba eso en ese momento de mi vida. Realmente estaba buscando una manera de llegar a fin de mes, pero al entrar en la cocina de la escuela, me di cuenta de que tenía algo de talento. Hubo un momento en el que nos dieron ingredientes, nos pidieron que cocináramos, teníamos diferentes proyectos. Antes de darme cuenta, estaba superando a algunos de mis compañeros de clase. Me llevaba proyectos a casa. Estaba cocinando para amigos. Fue durante ese tiempo en la escuela de cocina que me di cuenta: “Vaya, tengo talento, tengo empuje, realmente disfruto este aspecto”. Fue entonces cuando sucedió para mí.